猪肉颜色变化，品质如何管控？

猪肉的颜色是评价猪肉外观品质的重要指标，猪肉在生产、存储的过程中，由于多种变量因素的影响，就会导致猪肉发生颜色的变化。为了准确的评定猪肉的颜色变化，管控猪肉的质量品质，就可以是色差仪来对猪肉的颜色进行检测。

猪肉颜色变化对肉质的影响：

对于市场上售卖的肉类来说，颜色是我们评价商品肉品质最直接的感受。一般来说，正常鲜肉颜色微红色，其深浅程度受很多因素影响，如果是微生物引起的色泽变化，就会影响到肉类的卫生质量。

环境温度过高就会促进肉类氧化，加速肉类中含有的高铁肌红蛋白的形成，如牛肉3-5摄氏度贮藏9天变褐，0摄氏度时贮藏18天才变褐。

贮藏是污染微生物会分解蛋白质是肉色污浊；污染霉菌则会在肉类表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

为了准确的评定猪肉的颜色，鉴别贮藏肉类的质量品质，就可以通过使用色差仪来进行检测。

色差仪检测猪肉颜色变化的方法：

手持色差计检测方法十分的简便，并且仪器测色不会受到人们生理和心理的影响，还可以尽可能排除外界因素的干扰，客观标准的评价体系，给猪肉颜色一个准确的判断。

这里说的色差计是根据人眼感色原理研制，由照明系统、探测系统、数据系统三个部分组成。

照明系统指的就是色差计内置光源是按照CIE规定的模拟各种环境光线下的人工光源，其相对光谱功率分布近似于CIE标准照明体的标准功率分布。选择合适的照明光源，对于猪肉颜色检测是至关重要的。色差仪内部标准光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色检测的标准规定中，色度计算优先采用D65光源与A光源。D65光源是标准光源中最常用的人工日光，其色温为6500K。这种模拟人工日光，接近于阳台光下的照明效果，保证在室内、阴雨天观测物品的颜色效果时，有一个近似于人眼在太阳光底下观测的效果。是CIE 1967年建议使用的标准光源，应用较为普遍，约32.3%的研究采用此光源，特别是在猪肉检测实验中，以72%的采用率占据着优势。

探测系统为“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等测量——观察方式，其中“0/45”是模拟人眼观察角度而设计的，光源由45°角射入，0°角进行测量。而“d/8”积分球式手持式色彩色差计是用一内壁涂白的球漫射照明样品，在8°角测量，此结构可以更好的测试固体的反射与液体的透射。

其测色原理为L*a*b*色系统，其中L*为表示亮度变量、a*表示红都坐标，b*为黄度坐标，通过三个维度就可以快速标定猪肉颜色。测量结果是以数值的形式展现，通过对不同肉类颜色数值的记录分析，比对找出肉质最好的颜色测量数据，并以此肉质颜色作为鉴定标准，对出售的肉品进行抽样检测，对于肉品经营者和消费者来说，都是非常便利的。